Kaip išsirinkti kokybiškus kiaušinius?

Viešojoje erdvėje pasirodo vis daugiau informacijos apie įvairiais būdais užaugintas vištas. Svarstoma, kaip tai lemia kiaušinių kokybę. Šiandien daugėja sąmoningų vartotojų, kurie nori įsigyti sveikatai palankių kiaušinių. Kaip juos atpažinti?

„Sveikatai palankus“ pateikia pagrindinius faktus, kuriuos pirkėjui perkant kiaušinius reikia žinoti.

„Nerekomenduojame pirkti nepaženklintų, neaiškios kilmės kiaušinių iš neaiškių prekyviečių. Patikrinkite, ar pakuotėje nėra sudužusių kiaušinių. Mat kiaušinio viduje yra sterilu, o pažeidus jo lukštą, sterilumas dingsta, todėl galima mikrobiologinė tarša. Europos sąjungoje nėra reglamentuotos parduodamų kiaušinių laikymo sąlygos, tik nurodytas galiojimas – tinkami vartoti 28 dienas nuo padėjimo. Dėl to patartina pirkti kiaušinius iš šaldytuvų, kuriuose kiaušiniai laikomi šaltai, nes didesnė tikimybė kiaušiniams išlikti kokybiškiems ir šviežesniems ilgesnį laiką (nors prekybininkai gali laikyti kiaušinius ir ne šaltai)“, – sako VšĮ „Sveikatai palankus“ direktorė ir maisto technologė Raminta Bogušienė.

Svarbu tinkamai perskaityti kiaušinių žymenų informaciją

Kiaušiniai parduotuvėse yra paženklinti žymeniu, kurį sudaro skaičių ir raidžių derinys. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą. Dažniausiai prekybos centruose sutinkami skaičiais 3 arba 2 pažymėti kiaušiniai. Kuo skaičius mažesnis, tuo kiaušiniai arčiau gamtos, tuo greičiausiai žmogaus sveikatai palankiau.

0 reiškia, kad dedeklės vištos buvo augintos pagal ekologinei gamybai keliamus reikalavimus. 1 reiškia, kad dedeklės vištos buvo augintos laisvai, galėjo vaikščioti lauke. 2 reiškia, kad dedeklės vištos buvo augintos ant kraiko. 3 nurodo, kad dedeklės vištos buvo augintos narvuose.

Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai ženklinami raidėmis „LT“. Prekybos vietose galime rasti ir iš kitų šalių atvežtų kiaušinių. Pavyzdžiui, Lenkijoje padėti vištų kiaušiniai bus paženklinti raidėmis „PL“.

Trečioji dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama atsakingos valstybinės institucijos. Lietuvos atveju Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos. Išimtis, kad kiaušiniai neprivalo būti paženklinti nurodytu žymeniu yra taikoma smulkiems ūkininkams, kurie savo ūkyje augina ne daugiau kaip 50 vištų. Tokių kiaušinių dažniausiai galima rasti turgavietėse.

„Nors ekologiški, laisvėje ar ant kraiko augintų vištų kiaušiniai neturės daugiau baltymų, riebalų ar kitų vertingų maistinių medžiagų, bet tokių dedeklių vištų auginimo sąlygos tausoja gamtą ir, šiuo atveju, paukščius. Ypač ekologiškai auginamų vištų, kai svarbu ne tik laikymo sąlygos, bet lesalas ir gydymas. Galima teigti, kad tokių vištų kiaušiniai palankesni ir žmogui. Ekologiški kiaušiniai dar bus paženklinti ekologiškų maisto produktų ženklais su nuoroda į kontrolės įstaigą ir kilmės šalį“, - sako R. Bogušienė.

Parduotuvėse vartotojai perka tik A klasės kiaušinius

Maisto saugos ir kokybės ekspertė Akvilė Lekavičiūtė išvardina kokybiškų A klasės kiaušinių pagrindinius požymius: lukštas ir po juo esanti odelė turi būti švarūs ir nepažeisti; baltymas - švarus, skaidrus, drebučių tirštumo, be jokių pašalinių dalelių; trynys – peršviečiant matomas neryškių kontūrų šešėlis, sukant ženkliai nenukrypsta nuo kiaušinio centro, be pašalinių dalelių; gemalo ląstelė – neišsivysčiusi; kiaušinio kvapas be pašalinio kvapo.

B klasės kiaušiniais laikomi kiaušiniai, neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų. Jie yra naudojami tik maisto perdirbimo įmonėse.

A. Lekavičiūtė pamini, kad vartotojui rinkoje pateikiami tik A klasės kiaušiniai, kurie dar skirstomi į atitinkamas svorio kategorijas.

Kiaušiniai ir salmoneliozė. Kaip apsisaugoti?

Kiaušinis iš vištos organizmo į aplinką patenka visiškai švarus, o suteršiami nešvariuose lizduose, nuo neplaunamos surinkimo įrangos, taros, transportavimo priemonių ir pan. Dėl kiaušinio lukšto suteršimo ant jų paviršiaus būna padidintas mikroorganizmų kiekis, jiems palankesnės sąlygos ilgiau išgyventi ir atsiranda galimybė mikrobams prasiskverbti į kiaušinio vidų, ypač jei nešvarumai drėgni. Tokie kiaušiniai greičiau genda, o tarp bakterijų gali būti patogeninių, kurios gali sukelti susirgimus žmonėms.

Atrodo, paprasta tiesiog nešvarius kiaušinius nuplauti, tačiau tuo metu yra suardoma kutikula ir taip padidinama galimybė į kiaušinio vidų patekti mikroorganizmams. Tokie kiaušiniai negali būti priskiriami A klasei. A. Lekavičiūtė pataria kiaušinius plauti tik prieš pat naudojimą. Laikydami plautus kiaušinius tik pagreitinsite mikrobiologinius procesus jame ir kiaušiniai greičiau suges.

Pavojingiausia bakterija, kuri gali būti aptinkama ne tik ant kiaušinio lukšto, bet ir jo viduje yra salmonelė. Ši bakterija visiems gerai žinoma ir yra salmoneliozės infekcijos sukėlėjas. Salmonelės yra atsparios išdžiūvimui, žemai temperatūrai, tačiau jautrios aukštos temperatūros poveikiui.

„Kiaušinius reikia vartoti tik gerai termiškai apdorotus t. y. temperatūra kiaušinio ar gaminio viduje turi būti ne žemesnė kaip +75°C. Jeigu kepsite patiekalą 100°C temperatūroje, tai nereiškia, kad bakterija žus. Temperatūrą matuokite storiausioje patiekalo vietoje. Prie žemesnės temperatūros, pavyzdžiui, +60°C salmonelė žus tik per 2-6 min., o prie aukštesnės temperatūros žūva per 1 minutę. Venkite vartoti gaminius, kurie paruošti naudojant žalius kiaušinius, pavyzdžiui: kremai, namuose ruošiami ledai, tryniai trinti su cukrumi. Maisto pramonėje naudojama pasterizuota kiaušinių masė, todėl rizika užsikrėsti salmonele nuo kiaušinių eliminuojama“, - aiškina sveikatai palankaus maisto saugos ir kokybės ekspertė Akvilė Lekavičiūtė.

Kokybiškų kiaušinių atpažinimas

Šviežio vištų kiaušinio lukštas lygus, sveikas, tvirtas, blizgantis, baltas, gelsvas ir rudos spalvos su rausvu atspalviu. Supuvusio kiaušinio lukštas pasidaro vos melsvas, pilkšvas ir neblizga, kartais ant jo matyti tamsesni taškeliai. Kietas be defektų lukštas yra pagrindinis rodiklis įvertinant kiaušinių kokybę pramonėje.

Sudaužę kiaušinį įvertinkite kvapą, trynio spalvą, formą, konsistenciją, plėvelės tvirtumą, baltymo spalvą, skaidrumą, atkreipkite dėmesį, ar nėra svetimkūnių. Kiaušinio baltymas yra tąsios konsistencijos, kompaktiškas, skaidrus, šviesiai žalsvas. Trynys yra aukštai išgaubtas, jo plėvelė elastinga, tvirta. Ilgai laikant kiaušinius baltymai suskystėja, trynys pasidaro paslankus, sudaužius ir išpylus kiaušinį baltymas plačiai pasiskleidžia, užima didelį plotą, trynys plokščias, platus, plėvelė lengvai pažeidžiama.

Kiaušinių senėjimą sąlygoja drėgmės išgaravimas, kiaušinių fermentų suaktyvėjimas, mikroorganizmų suaktyvėjimas. Laikant kiaušinius šiltai pradeda dominuoti bakterijos, išskiriančios fermentus, kurie skaldo kiaušinio sudedamąsias dalis, sąlygoja skonio ir kvapo pakitimus. Taip pat švieži kiaušiniai esant nepalankioms sąlygomis gali pradėti staigiai gesti: didelis bakterinis užterštumas, lukšto defektai, nepakankamas atšaldymas. A. Lekavičiūtė atkreipia dėmesį, kad nors nėra reglamentuotų griežtų kiaušinių laikymo sąlygų, tačiau rekomenduojama laikyti šaldytuve. Taip pat atkreipkite dėmesį šalia kokių produktų dedate kiaušinius. Geriausiai laikykite atskirai, jiems pritaikytuose laikikliuose durelėse ar individualiose lentynose. Venkite kiaušinių kontakto su kitais maisto produktais, ypač tais, kurie bus vartojami be terminio apdorojimo, pavyzdžiui vaisiai, daržovės, pieno produktai, gatavi mėsos gaminiai.